AUMONIERES DE POMMES AU CARAMEL ET SEL DE GUERANDE

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AUMONIERES DE POMMES AU CARAMEL ET SEL DE GUERANDE

Message  Séverine le Ven 14 Nov 2008 - 18:30

Aumônières de pommes au caramel au beurre salé au sel de Guérande
10 pts par personne - pour 4 personnes

4 pommes golden
1 orange + 1 citron (de préférence non traités)
1 gousse de vanille
100 g de farine
125 g de sucre en poudre
un peu de sucre glace
2 œufs
2 dl de crème liquide
1/4 de litre de lait entier
55 g de beurre doux
50 g de beurre salé au sel de Guérande
1 filet d'huile de pépin de raisin
1 pincée de fleur de sel

1) Préparer la pâte à crêpes la veille. Dans une casserole faire fondre 25 g de beurre doux jusqu'à ce qu'il devienne couleur noisette, puis le passer au chinois (pour enlever l'écume et le dépôt) et le laisser tiédir. Dans un saladier mettre 100 g de farine en fontaine. Ajouter 5 g de sucre semoule, les œufs, et les incorporer progressivement à la pâte à l'aide d'un fouet afin de ne pas avoir de grumeaux. Dès que la pâte devient un peu ferme, la détendre petit à petit avec le lait froid, puis incorporer le beurre noisette tiédi. Bien laver l'orange et le citron jaune, puis râper les zestes en évitant la peau blanche très amère. Ajouter ces zestes d'agrumes dans la pâte à crêpe. Mélanger et laisser reposer à couvert au réfrigérateur.

2) Caramel : dans une casserole mettre 100 g de sucre et un tout petit peu d'eau. Faire chauffer à feu doux jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde. Incorporer prudemment petit à petit 2 dl de crème liquide à l'aide d'un fouet, porter à ébullition. Eteindre le feu, ajouter 50 g de beurre salé froid coupé en petits morceaux, monter au fouet, ajouter une pincée de fleur de sel...

3) Eplucher et tailler en petits dès les pommes. Fendre la gousse de vanille en deux. Dans une poêle faire fondre 30 g de beurre doux jusqu'à ce qu'il devienne couleur noisette puis ajouter les dès de pommes, 20 g de sucre semoule, la gousse de vanille. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule et laisser cuire 2 à 3 minutes. Ajouter 2 cuillères à soupe de sauce caramel et laisser compoter feu éteint.

4) Préparer les crêpes (poêle huilée à l'huile de pépin de raisin),répartir les pommes au centre de chaque crêpe, fermer les aumônières, verser de la sauce autour, servez tout de suite...
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